“鲜味”这个词的英语为“umami”，音译自日语中的“うま味”。我们经常把酸、甜、苦、咸之外的鲜味称之为“第五种味道”。那么“umami”一词是如何出现我们的词典中的呢？这其中的故事不仅是科学，也包含着一段文化历史。

第五种味道的发现

20世纪初，一个名叫池田菊苗的日本化学家对一种名为“大石汤”的汤产生了极大的兴趣。这种汤在制作过程中之只加入黄瓜、海带等食材，没有加入任何肉类，但是汤非常美味可口，像极了长时间炖煮的肉汤。池田怀疑除了人们普遍认知中的酸、甜、苦、咸这四种基本味觉之外还有其他可以通过普通食材产生的味觉。池田研究了海带的化学成分，他将海带中的甘露醇、氯化钠和氯化钾等多种物质去除后，海带表面出现了许多小晶体。这些晶体在化学结构上与谷氨酸相同，谷氨酸是一种存在于人体中天然氨基酸。当这些小晶体溶解在水中或存在于食物表面时，产生的奇妙味觉席卷了人们的感官。池田将这种风味称为“第五种味道”，也就是我们现在常说的鲜味。

谷氨酸钠“改头换面”

在过去的几十年里，鲜味在文化和科学领域越来越受到人们的认可。大量关于鲜味的食谱比赛的文章出现在《New Yorker》上，“鲜味”在PubMed（医学文献数据库）中的点击量也一直保持着快速增长。

研究食物历史的科学家Sarah Tracy解释说，“由于鲜味在科学杂志中频繁出现，加上味之素（味精的发明公司）等公司在营销中的词汇转变，这些公司用“鲜味”代替“谷氨酸钠（Monosodium glutamate, MSG）”这一个词，美国人于是慢慢消除了把谷氨酸钠当作隐藏毒素的偏见。

另一位科学家Helen Rosner指出，味精是一种主要成分为谷氨酸的化合物分子，其中的谷氨酸与钠结合，可以成为包装在调味瓶中出售的商品。我们因此可以方便的从厨房的小玻璃瓶中轻而易举地获取到鲜味。Tracy解释道：“当二战结束后，工业和食品科学领域的专家聚集在一起召开会议时，他们才意识到日本军方一直在使用味精来让食物更加美味可口从而提高部队士气。从此，味精也在美国广泛流行起来。”

但并不是所有美国人对味精有着清楚的认识。在20世纪60年代，一名医生在《新英格兰医学杂志》发表了一篇极具争议的关于“中餐馆综合症”的文章后，味精在美国的名声急转直下。这名医生写道，他在吃了中餐馆的食物后出现了类似于过敏反应的症状。此后不久，《科学》杂志刊登了一篇研究性文章，研究人员向实验室小鼠注射味精，导致小鼠大脑损伤和产生其他神经系统问题。这些文章的发表让美国人抵触味精的情绪越来越高，已至现在很多西方人都对味精和中式及日式有着很重的偏见。

但是在《科学》刊登的那篇研究性文章中存在一些问题，研究人员将味精注射到老鼠的皮肤里，而人类是食用味精。此外，研究人员还给小鼠注射了过量的剂量。美国匹兹堡大学药理学和生物学教授John Fernstrom在2015年接受《科学星期五》采访时表示:“如果你觉得自己吃中餐会过敏，可能真的是因为对中餐过敏，而不是因为加了味精的缘故。中餐里各种香料都是以植物为基础的，人们可能会对植物产生过敏反应。”科学界长期且大量研究表明，食用谷氨酸钠并不会对人体健康造成风险。因此，请放心尝鲜，尽情享受食品科学家们给我们带来的这第五种味道！

（撰稿人：张书艳  张旭鑫 廖秋冬    责任编辑：黄文晶     一 审：陈思谦    二 审：叶顺航     三 审：黄文晶）